Sourdough Starter 酸麵種
這是一種傳統的歐式麵種，舊金山的大麵包，就是以此麵種做基底，做出來的圓麵包，外皮Q脆，裡面鬆軟，帶有一絲酸酸的味道，就連法國硬式麵包及德國鄉村麵包，都是用這種酸麵種。
我們也嘗試過做酸麵種，材料簡單易得，可是在培養的過程，稍微不小心，就會有其他的不良菌，參雜在麵種裡，在器具的消毒上，以及水的來源，必須適當的控制。
我家的雜糧麵包，剛開始的時候，就是採用德國鄉村麵包及法式軟麵包（餐包）的折衷方式，用自然發酵的酸麵種，再經過兩週養成的老麵，加上各種五穀雜糧，經過低溫發酵做出來的。在麵包裡面，散發著一股特殊的香味，融合著天然酸麵種、麥香、穀香、米香、胡麻香、堅果香於一體。隨後將會另外介紹這款雜糧麵包。
酸麵種 -
傳統的酸麵種，以馬鈴薯水加上等量的麵包粉（高筋麵粉）及少量的鹽巴，經過七天的室溫發酵而成，也有人直接用活性炭過濾水來做，也可以的，但是就會少了一股香氣。我家的做法，就是用馬鈴薯水來做。
材料：馬鈴薯 6 顆、過濾水、高筋麵粉、天然海鹽 3 克
做法：
1. 馬鈴薯去皮去牙眼，洗淨，放入鍋中，加入水剛好蓋過馬鈴薯，煮到馬鈴薯剛熟，關火悶 10 分鐘，將水倒出放涼備用。 （馬鈴薯可以做沙拉或其他料理）
2. 取一玻璃或塑料容器，放入涼至室溫的馬鈴薯水 250 克，以及 250 克的高筋麵粉、3 克的海鹽。
3. 以乾淨無油的湯匙攪拌均勻，輕輕的蓋上蓋子，靜置室溫中，避免陽光直射。
4. 24 小時候，將瓶內的初步酵種分裝兩瓶（如果瓶子夠大，不必分裝，但是以下所有的份量，必須加倍），每瓶內加入 100 克的高筋麵粉及 100 克的過濾水。
5. 接下來每隔 12 小時，以相同份量的水及粉餵養 6 次，即成天然酸麵種。
做好了酸麵種，可放冰箱保存 5 天。在冰箱中，酸麵種處於睡眠的狀態，使用一日前拿出來，放室溫中回溫 4 小時，以 200 克高筋麵粉及 200 克過濾水餵養 12 個小時，就可以做天然酸麵種。如果長時間不用，也必須要每隔五天從冰箱中取出餵養，保持麵種的活性。
