天然酵種
平時一直在做不同的時令水果酵素，幾年前用鳳梨酵素成功的做了天然酵種，剛開始除了採用天然酵母做麵包之外，還非常喜歡麵包裡面那絲淡淡的鳳梨香。
時間久了，鳳梨的香氣也消失了，可是天然酵種的效力，依舊如前。現在，每隔幾個月在餵養酵種的時候，也會添加一些水果酵素，增添一些水果香氣及新鮮酵母。
材料 - 鳳梨、紅糖、高筋麵粉、過濾水
做法 -
先做水果酵素
1. 鳳梨（愈青愈好）去皮，去頭尾，連心切塊。
2. 取一乾淨無油無水的玻璃瓶，將鳳梨及同重量的紅糖，一層一層放入瓶中。
3. 輕輕的蓋上蓋子，放在室溫中靜待發酵。
4. 第三天開始，每天開蓋一次至兩次，以乾淨無油的塑料或不銹鋼攪棒，均勻攪拌完全，再蓋上蓋子。
5. 十天後，瓶內的氣泡將會由大變細，及可取區部分做天然酵種。
6. 如果不做酵種，或瓶內尚有剩餘的液體，只需蓋上瓶蓋，放室溫中，靜置十日，即成天然水果酵素。
做天然酵種
1. 取 250 克水果酵素，放在一個乾淨無油的廣口瓶或塑料桶中，加入 250 克的高筋麵粉，以乾淨無油的湯匙攪拌均勻，輕輕的蓋上蓋子，靜置室溫中，避免陽光直射。
2. 24 小時候，將瓶內的初步酵種分裝兩瓶（如果瓶子夠大，不必分裝，但是以下所有的份量，必須加倍），每瓶內加入 100 克的高筋麵粉及 100 克的過濾水。
3. 接下來每隔 12 小時，以相同份量的水及粉餵養 6 次，即成天然酵種。
做好了酵種，可放冰箱保存。在冰箱中，酵種處於睡眠的狀態，使用一日前拿出來，放室溫中回溫 4 小時，以 200 克高筋麵粉及 200 克過濾水餵養 12 個小時，就可以做天然酵種。
用天然酵種做出來的麵包，因為發酵時間長，完全採用自然發酵的方式，麵包的彈性大，孔洞大且不規則，因為沒有快速催酵的作用，麵粉裡的澱粉及醣類，被酵母菌分解及轉化，比較不會造成過渡胃酸急漲氣的情形，麵包也會有一股小麥的香氣。唯獨缺點就在發酵時間過長，而且無法大量生產。通常第一次發酵的時間，約需 12 小時以上，第二次發酵時間及烘焙前發酵時間，也都在 2 - 3 小時左右，做一次天然酵種麵包，通常都需要一天半到兩天左右，非常費時間。
