老麵
以前經常在世界各地出差，嘗試過不同方式做出的麵製品，最喜歡的，莫過於歐洲傳統的鄉村麵包跟中式傳統的大饅頭。這兩種的共通點，就是在天然麵種。鄉村麵包用的是酸麵種，大饅頭用的是老麵麵糰，雖然形體不同，都是天然發酵製成，對於比較會有胃酸的我，還是鍾意天然的東西，少了胃酸及漲氣的後慮。
開始做麵包的時候，也是為了改善慈善發放的漢堡麵包，可是因為場地及時間的限制，無法做老麵麵糰，當時只能在配方及製程上面，略做調整。
現在我家做的麵包，除了一款用桂圓紅酒做液態的酸麵種之外，其餘的配方裡，都用了不同比例的麵包老麵。但是，受到了時間及空間的限制，不得不加了千分之一的乾酵母，讓原本需要 30 個小時發酵的麵團，縮短到 10 小時的第一次發酵，雖然時間上縮短很多，可是老麵的香氣依然存在，腸胃的漲氣及胃酸，也緩減許多。每隔一陣子，就會在老麵裡添加天然水果酵素，讓它在恢復到更加天然的狀態。
一般做老麵，可以歸納為兩種方式，一是傳統式，一是快速法。麵包老麵跟饅頭老麵的培養及呵護的方式及條件，完全一樣，唯一不同的地方，就是在麵粉。中式饅頭老麵，一般是用中筋麵粉（大西北地區也有用高筋麵粉），麵包老麵，一般用高筋麵粉來做。
快速法做出來的老麵，也就是一般所謂過度發酵的麵團。這種麵糰用麵粉、酵母粉、水，依一定的比例調和，攪打出筋，在室溫放置 2 小時後，移入冰箱冷藏發酵 6 小時，使用前移出冰箱，在室溫下回溫激活 2 小時，再加入其他麵糰配方，做成麵包的基本麵糰。
傳統式的老麵，第一步做天然酵種。再以天然酵種做成老麵，完全不添加酵母粉。單單是在做天然酵種的程序上，必須經過 21 天以上的細心呵護、餵養，最後才能夠用天然酵種經過 22 小時的培養，做成天然老麵麵種，對於溫度及時間的控制，必須格外小心，一不小心，前功盡棄。 2012 年中，我去了一趟北加州，回來後發現到天然老麵全都變成麵乾，之後用了 3 個月的時間，才又培養出穩定的老麵。
快速法老麵 -
材料：高筋麵粉 500 克、快速酵母粉 8 克、過濾水 300 克 （中式老麵改用中筋麵粉，水量減至 250 克）
做法：所有材料混和至攪麵缸，慢速攪拌均勻之後，以中速攪打 5 分鐘至出筋。置入發酵桶中，室溫發酵 2 小時，移入冰箱冷藏發酵 6 小時即成，此時麵糰已經充分發酵擴展。
傳統式老麵 -
材料：高筋麵粉 500 克、天然酵種 250 克、過濾水 100 克 （中式老麵改用中筋麵粉，水量減至 50 克）
做法：所有材料混和至攪麵缸，慢速攪拌均勻之後，以中速攪打 5 分鐘至出筋。置入發酵桶中，室溫發酵 4 小時，移入冰箱冷藏發酵 18 小時即成，此時麵糰已經充分發酵擴展。
有時需求量突然大增，我會在預備老麵的時候，用水果酵素取代過濾水，同時增加千分之一的快速乾酵母，延長室溫發酵的時間，讓酵母能夠在完全的活性下活動，但是在時間的掌控，必須要格外小心，否則，會造成過酸或麵包無法充分發酵的結果。
